apiVersion: receitas/v1
kind: Recipe
metadata:
  name: frango-desfiado-molhadinho-cebola-tostada-paprica-defumada-cozido-no-molho-lote-1kg
  category: carnes
  type: peito-de-frango
  title: "Frango desfiado turbinado (cebola tostada, extrato tostado e páprica defumada), molhadinho e congelável"
  summary: "Frango desfiado de conforto, com cara de brasileiro e sabor de destaque: cebola levada até o marrom, extrato de tomate tostado, páprica defumada e molho inglês formam um molho curto, umami e levemente defumado, e o limão no fim acende tudo. O peito cozinha dentro do próprio molho, com termômetro, então todo o suco que ele solta vira sabor em vez de ir pelo ralo. Bom no pão francês, para rechear outras coisas e para congelar em porções."
  tags: [conforto, lote, congelavel, recheio]
spec:
  yield:
    servings: 7
    portion: "100 g de frango (≈150 g da mistura pronta; cálculo exato na calculadora de porção). O lote rende ~750 g de frango desfiado + molho ≈ ~1.150 g de mistura ≈ 7–8 porções."
  time: { activeMinutes: 40, totalMinutes: 70, note: "+ salga de 4–24 h, mínimo 1 h" }
  equipment:
    - "Panela larga com tampa (24 cm ou mais)"
    - "Termômetro culinário"
    - "Batedeira"
    - "Balança"
  phases:
    - { id: vespera, title: Véspera, note: "5 min" }
    - { id: dia, title: No dia }
  components:
    - id: main
      title: null
      ingredients:
        - { id: frango, item: Peito de frango sem pele, role: Base, amount: { g: 1000 } }
        - { id: sal, item: Sal (salga), role: "Salga a seco: 1% do frango", amount: { g: 10 } }
        - { id: sal-cebola, item: Sal (cebola), role: "Ajuda a cebola a soltar água e dourar por igual", amount: { g: 1.5, gPerSpoon: { tsp: 6 } } }
        - { id: oleo, item: Óleo, role: "Só para começar a dourar a cebola", amount: { g: 5 }, note: "1 col. de chá no lote todo" }
        - { id: cebola, item: Cebola, role: Doçura tostada e corpo do molho, amount: { g: 300 }, note: "~2 grandes, picada miúda (~0,5 cm)" }
        - { id: alho, item: Alho, role: Aroma, amount: { g: 15 }, note: "~4 dentes, picado" }
        - { id: extrato, item: Extrato de tomate, role: "Umami e cor; vai ser tostado", amount: { g: 40 } }
        - { id: paprica-defumada, item: Páprica defumada, role: "O defumado é uma das assinaturas do prato", amount: { g: 6 } }
        - { id: pimenta, item: Pimenta-do-reino moída, role: Calor de fundo, amount: { g: 1, gPerSpoon: { tsp: 2 } } }
        - id: tomate
          item: Tomate maduro
          role: "Acidez e corpo; o gel das sementes é rico em glutamato"
          amount: { g: 250 }
          note: "2 médios, ralado sem a pele = ~{q:polpa-tomate} de polpa"
        - { id: molho-ingles, item: Molho inglês, role: "Umami (anchova) e acidez de tamarindo", amount: { g: 20 } }
        - { id: agua, item: Água, role: Molho de cozimento, amount: { g: 400 } }
        - { id: agua-deglacar, item: Água para deglaçar a cebola, role: "Devolve o fundo marrom para a cebola", amount: { g: 100 }, note: "~{q:agua-dose} por vez, 3–4 vezes" }
        - { id: limao, item: Suco de limão taiti, role: "Acidez final, “acorda” o molho", amount: { g: 25 }, note: "~1 limão" }
        - { id: raspas-limao, item: Raspas de limão taiti, amount: { count: 0.5, unit: limão, unitPlural: limões }, note: "opcional" }
        - { id: cheiro-verde, item: Cheiro-verde, role: "Frescor, só na hora de servir", amount: { g: 15 }, note: "picado; total do lote" }
  quantities:
    - { id: polpa-tomate, label: Polpa de tomate ralado, amount: { g: 200 } }
    - { id: agua-dose, label: Água por deglaçada, amount: { g: 30 } }
    - { id: reducao, label: Alvo da redução (tara +), amount: { g: 400 } }
    - { id: reducao-recheio, label: "Alvo da redução para recheio de massa (tara +)", amount: { g: 300 } }
    - { id: m-esperado, label: Frango desfiado esperado (M), amount: { g: [730, 780] } }
    - { id: cheiro-porcao, label: Cheiro-verde por porção, amount: { g: 2 }, scaling: fixed, note: "1 col. de sopa rasa picada" }
  steps:
    - id: cortar
      phase: vespera
      text: "**Corte.** Corte cada filé **atravessado (contra a fibra)** em pedaços de ~5–6 cm de largura. Se uma ponta for bem mais grossa que o resto, abra-a ao meio para os pedaços ficarem com espessura parecida."
      why: "As fibras do peito correm no comprimento do filé. Cortando atravessado, os fios desfiados ficam curtos e macios, bons para pão e recheio, e pedaços do mesmo tamanho cozinham juntos."
    - id: salgar
      phase: vespera
      text: "**Salgue.** Misture os pedaços com os {i:sal} de sal até não ver grãos. Guarde num pote na geladeira de 4 h a 24 h (mínimo 1 h)."
      why: "O sal tem tempo de entrar no peito, que cozinha temperado por dentro e segura mais suco [@atk]."
    - id: mise-en-place
      phase: dia
      text: "**Mise en place e tara (8 min).** Pique a cebola miúda e o alho. Corte os tomates ao meio e rale no lado grosso do ralador, segurando pela pele, até sobrar só a casca (descarte-a). Junte a páprica e a pimenta num potinho. **Pese a panela vazia, sem tampa, e anote: esta é a tara.**"
    - id: cebola
      phase: dia
      text: "**Cebola tostada (12–15 min).** Fogo médio-alto, {i:oleo} de óleo, a cebola e {i:sal-cebola} de sal. Mexa a cada minuto. Quando o fundo da panela formar uma película marrom, jogue **~{q:agua-dose} de água** e raspe com a colher de pau. Repita 3–4 vezes, até a cebola ficar **marrom-dourada escura**, macia e bem doce."
      check: "Cebola marrom-dourada escura, macia e bem doce."
      why: "Cada vez que o fundo marrom gruda, um pouco de água dissolve esse fundo e devolve o sabor para a cebola. Assim dá para chegar no marrom-escuro com só {i:oleo} de óleo."
      notes: ["Se as bordas escurecerem rápido demais, baixe para fogo médio."]
    - id: alho-extrato-especiarias
      phase: dia
      text: "**Alho, extrato e especiarias (4 min).** Junte o alho e mexa 1 min. Abra um espaço no fundo, coloque o extrato e mexa a cada 30 s por 2–3 min, até passar de vermelho-vivo para **vermelho-tijolo**. **Desligue o fogo**, junte a páprica e a pimenta e mexa 20–30 s no calor residual."
      check: "O extrato passou de vermelho-vivo para vermelho-tijolo."
      why: "O extrato tostado perde o gosto cru e metálico [@tasting-table]; a páprica precisa de gordura e calor para soltar o aroma, mas queima e amarga em segundos no fogo direto."
    - id: molho
      phase: dia
      text: "**Molho de cozimento (2 min).** Religue em fogo médio. Entre o tomate ralado, o molho inglês e os {i:agua} de água; raspe tudo que estiver grudado. Deixe levantar fervura."
    - id: cozinhar-frango
      phase: dia
      text: "**Cozinhe o frango no molho (15–25 min).** Coloque os pedaços, com o líquido que ficou no pote, o mais em camada única possível, afundando-os no molho (não precisa cobrir totalmente). Quando voltar a borbulhar, **tampe e baixe para o mínimo**: o molho deve só tremer, com bolhas pequenas e esparsas (~80–90 °C), nunca ferver forte. Vire os pedaços aos 8 min."
      check: "65 °C no centro de cada pedaço."
      why: "Nos testes da Serious Eats, o peito perde pouco suco abaixo de ~59 °C, e a 66 °C já solta mais que o dobro do que a 60 °C; acima disso, o fio fica cada vez mais seco e “palha” [@serious-eats]. A 65 °C ele fica suculento e já levemente fibroso, o ponto certo para desfiar. Segurança: carne branca a ~66 °C por 3 min equivale a 74 °C instantâneo [@cook-the-story], e o frango ainda volta ao molho quente no passo “Una”."
      notes: ["A partir de 12 min, meça o centro dos pedaços mais grossos. **Retire cada pedaço ao chegar a 65 °C** para a tigela da batedeira. Os finos ficam prontos antes; os grossos podem levar até 25 min."]
    - id: reduzir
      phase: dia
      text: "**Reduza o molho (~15 min).** Despeje na panela o caldinho que o frango soltar na tigela. Fogo alto, sem tampa, mexendo a cada 2 min (mais vezes no fim, para não pegar), até a panela pesar **tara + {q:reducao}**."
      check: "Molho espesso: a colher passa no fundo e o rastro demora a fechar."
      why: "Reduzir pesando a panela: em vez de “reduza até engrossar”, você sabe exatamente quando parar, e o lote sai igual toda vez."
      notes: ["Para recheio de massa (pastel, empada, panqueca), reduza até **tara + {q:reducao-recheio}**: o recheio fica mais seco e não encharca a massa."]
    - id: desfiar
      phase: dia
      text: "**Desfie enquanto o molho reduz (2 min).** Com o frango ainda quente, use a batedeira em **velocidade baixa por 15–30 s**: na planetária, com o batedor leque/raquete (não o globo); na de mão, numa tigela funda, com os batedores comuns, por 30–45 s. Pare quando virar fios, antes de virar pasta. **Pese o frango desfiado e anote: este é o M** (esperado ~{q:m-esperado})."
      check: "Virou fios, antes de virar pasta."
    - id: unir
      phase: dia
      text: "**Una (3 min).** Fogo baixo: volte o frango ao molho e mexa 2–3 min, até ele absorver e ficar brilhante. Desligue."
      check: "Ponto “molhadinho”: apertando com a colher, um pouco de molho aparece, mas não escorre nada no fundo."
    - id: finalizar
      phase: dia
      text: "**Finalize.** Junte o suco de limão (e as raspas, se usar). Prove: o lote já está em ~1,1% de sal; corrija só em pitadas, se precisar. Tampe e descanse 10 min; o frango continua absorvendo o molho."
      why: "Limão e cheiro-verde no fim: os aromas deles evaporam no calor e somem no freezer; no fim (ou na hora de comer), aparecem inteiros."
    - id: porcionar
      phase: dia
      text: "**Pese e porcione.** Pese a mistura pronta e desconte a tara: este é o **W**. A porção sai da calculadora de porção: **C × W ÷ M**, com C = 100 g de frango (exemplo: W 1.150 g, M 750 g → **153 g**)."
    - id: cheiro-verde
      phase: dia
      text: "**Cheiro-verde só na hora.** ~{q:cheiro-porcao} por porção, misturado no que vai comer agora ou nas porções da geladeira. As porções do freezer recebem depois de descongelar."
  calculators:
    - id: porcao
      label: Porção da mistura pronta
      inputs:
        - { id: C, label: "Frango por porção (100 g na porção-base)", unit: g }
        - { id: W, label: "Peso da mistura pronta, sem a tara", unit: g }
        - { id: M, label: Peso do frango desfiado, unit: g }
      formula: "C * W / M"
      unit: g
      note: "Exemplo com W 1.150 g e M 750 g: C 100 g → 153 g; C 70 g → ~107 g; C 160 g → ~245 g."
  decisions:
    - choice: "Cozinhar o peito no molho, sem ferver, em vez da pressão"
      why: "Na pressão o centro passa de 100 °C. Desfia sozinho, mas sai seco, e é justamente o que esta receita evita."
  nutrition:
    per: "porção (100 g de frango + molho, ~150 g da mistura)"
    kcal: 195
    proteinG: 30
    carbsG: 7
    fatG: 5
    basis: "TACO [@taco-cru] [@taco-extrato] (peito sem pele cru: 119 kcal e 21,5 g de proteína por 100 g; cebola, alho, tomate, extrato de tomate) e USDA (páprica, molho inglês). Lote inteiro: ~1.466 kcal e ~226 g de proteína, dividido por M ÷ 100 porções. Todo o suco do frango fica no molho, então as calorias do cru vão inteiras para a mistura. Rendimento cru → desfiado de ~75%: um pouco acima dos ~73% de referência, porque o cozimento a 65 °C segura mais suco. Comparado a 100 g de peito só cozido (163 kcal e 31,5 g de proteína pela TACO [@taco-cozido]), o molho soma ~32 kcal por porção, com a mesma proteína, já incluído nos valores acima."
  storage:
    - "**Esfrie rápido:** espalhe numa assadeira por 15–20 min, porcione e leve à geladeira em até 2 h."
    - "**Geladeira:** até 4 dias."
    - "**Freezer:** cada porção (da calculadora de porção) num saquinho zip, **achatada em 1–2 cm**, sem ar e com data. Achatado, congela e descongela rápido. Frango cozido coberto de molho aguenta mais tempo no freezer do que o frango puro; use em **até 4 meses** para a melhor qualidade [@springer]."
    - "**Descongele** na geladeira na véspera, ou no micro-ondas a 50% por 2–3 min, mexendo na metade. Se parecer seco, 1 col. de sopa de água. Para reavivar: umas gotas de limão e o cheiro-verde."
  troubleshooting:
    - { problem: "Bordas da cebola escurecendo rápido demais", fix: "Baixe para fogo médio." }
  tips:
    - "**Pão francês:** abra e recheie com a porção ainda morna."
    - "Tapioca, wrap, batata assada recheada."
    - "Panqueca, empada, pastel: use a versão mais seca (tara + {q:reducao-recheio} no passo “Reduza o molho”)."
  sources:
    - { id: taco-cru, title: "Tabela TACO – Peito sem pele, cru", url: "https://www.tabelatacoonline.com.br/tabela-nutricional/taco/frango-peito-sem-pele-cru", site: "Tabela TACO Online" }
    - { id: taco-cozido, title: "Tabela TACO – Peito sem pele, cozido", url: "https://www.tabelatacoonline.com.br/tabela-nutricional/taco/frango-peito-sem-pele-cozido", site: "Tabela TACO Online" }
    - { id: taco-extrato, title: "Tabela TACO – Extrato de tomate", url: "https://www.tabelatacoonline.com.br/tabela-nutricional/taco/tomate-extrato", site: "Tabela TACO Online" }
    - { id: serious-eats, title: "The Food Lab's Complete Guide to Sous Vide Chicken Breast (via Yahoo)", url: "https://www.yahoo.com/lifestyle/food-labs-complete-guide-sous-074500561.html", site: "Serious Eats" }
    - { id: atk, title: "Salting and brining chicken", url: "https://www.americastestkitchen.com/lessons/articles/2404", site: "America's Test Kitchen" }
    - { id: cook-the-story, title: "How to poach chicken breasts (66 °C por 3 min)", url: "https://cookthestory.com/?p=80561", site: "Cook the Story" }
    - { id: tasting-table, title: "Browning tomato paste", url: "https://www.tastingtable.com/1140719/you-should-be-browning-tomato-paste-heres-why", site: "Tasting Table" }
    - { id: springer, title: "Tempos de freezer do USDA", url: "https://www.springermountainfarms.com/the-flock/best-tips-for-freezing-and-defrosting-chicken/", site: "Springer Mountain Farms" }
  changelog:
    - { version: 1, date: "2026-11-09", summary: "Primeira versão publicada", why: "Migração do formato markdown para o formato tipado v1." }