apiVersion: receitas/v1
kind: Recipe
metadata:
  name: bifes-de-pernil-vinha-dalhos-paprica-marinado-semana-chapa-1kg
  category: carnes
  type: pernil-suino
  title: "Bifes de pernil em vinha-d'alhos com páprica (marinado da semana, para chapa)"
  summary: "Comida de conforto: bife de pernil alho-e-páprica, dourado na frigideira, que pode virar sanduíche de padaria com cebola ou ir para o prato com arroz e feijão. Você tempera tudo de uma vez; quem grelha vai tirando um saquinho por refeição ao longo da semana."
  tags: [conforto, marinado, chapa, lote]
spec:
  yield:
    servings: 8
    portion: "1 bife de ~1 cm (o lote rende 7–8 bifes)"
  time:
    activeMinutes: 20
    totalMinutes: 380
    note: "Total com a marinada mínima de 6 h (melhor de um dia para o outro). Na hora: ~6 min de chapa por leva."
  equipment:
    - "Ralador fino"
    - "Tigela ou pote com tampa"
    - "Faca afiada"
    - "Sacos tipo zip"
    - "Batedor de carne (ou fundo de panela)"
    - "Balança"
    - "Frigideira grossa ou chapa"
  options:
    - { id: acebolado, label: "Final acebolado (o “pernil de padaria”)", type: toggle, default: false }
  phases:
    - { id: preparo, title: "Preparo e marinada", note: "~20 min" }
    - { id: grelhar, title: "Na hora de grelhar", note: "~6 min por leva" }
  components:
    - id: main
      title: null
      ingredients:
        - { id: pernil, item: Pernil suíno sem osso, amount: { g: 1000 }, note: "~930 g limpo" }
        - id: sal
          item: Sal
          amount: { g: 9 }
          note: "**1% do peso limpo** (ver a calculadora de sal): faixa recomendada para porco magro e bifes finos. Se o pernil veio **temperado de fábrica** ou com “solução” no rótulo, corte o sal pela metade."
        - { id: alho, item: Alho, role: "Base: o “gosto de pernil” clássico", amount: { g: 20 }, note: "~5 dentes" }
        - { id: vinho, item: Vinho branco seco, role: "Base: o “gosto de pernil” clássico", amount: { g: 55 }, note: "Pode ser o mais simples" }
        - id: vinagre
          item: Vinagre de maçã
          role: "Base: o “gosto de pernil” clássico; faz o papel do limão"
          amount: { g: 20 }
          note: "O de álcool colorido funciona na mesma quantidade, mas é mais “chato” de sabor"
        - { id: azeite, item: Azeite, amount: { g: 20 }, note: "Leva o sabor da páprica, que é solúvel em gordura" }
        - { id: paprica-doce, item: Páprica doce (ou colorau), role: "Cor e corpo: vermelho de pernil de padaria, doçura de pimentão", amount: { g: 5 } }
        - { id: paprica-defumada, item: Páprica defumada, role: "Fundo: defumado de churrasco sem dominar (1/3 do total de páprica)", amount: { g: 3 } }
        - id: acucar-mascavo
          item: Açúcar mascavo
          role: "Ponte: o melaço liga o defumado ao vinagre de maçã e ajuda a dourar"
          amount: { g: 7 }
          note: "Não adoça; só dá fundo e cor"
        - id: cominho
          item: Cominho em pó
          role: "Calor terroso: clássico da vinha-d'alhos portuguesa com colorau"
          amount: { g: 1.3, gPerSpoon: { tsp: 2.6 } }
          note: "Medida em col. de chá cheia"
        - id: oregano
          item: Orégano seco
          role: "Erva: assinatura do adobo espanhol"
          amount: { g: 1, gPerSpoon: { tsp: 0.5 } }
          note: "Medida em col. de chá rasa"
        - id: pimenta
          item: Pimenta-do-reino moída
          amount: { g: 1.3, gPerSpoon: { tsp: 1.7 } }
          note: "Medida em col. de chá rasa"
        - id: louro
          item: Louro
          role: "Base: o “gosto de pernil” clássico"
          amount: { count: 3, unit: folha, unitPlural: folhas }
          note: "1 folha por saco. Inteiro, não vai na pasta"
    - id: chapa
      title: Na hora de grelhar
      ingredients:
        - { id: oleo-chapa, item: Óleo, amount: { text: "um fio (~1 col. de chá) por leva" } }
    - id: acebolado
      title: Final acebolado
      note: "Por frigideira, na hora de grelhar."
      ingredients:
        - { id: cebola, item: Cebola média, amount: { g: 150 }, scaling: fixed, when: { option: acebolado, is: true }, note: "~1 média, em meia-lua fina" }
        - { id: sal-acebolado, item: Sal, amount: { text: "uma pitada" }, when: { option: acebolado, is: true } }
        - { id: agua-acebolado, item: Água, amount: { g: 30 }, scaling: fixed, when: { option: acebolado, is: true }, note: "2 col. de sopa" }
  quantities:
    - { id: pasta, label: Volume da pasta, amount: { g: 140 } }
  steps:
    - id: limpar-pesar
      phase: preparo
      text: "**Limpe e pese.** Retire a capa de gordura grossa, deixando ~3 mm (dá sabor e protege na chapa), e as membranas prateadas. Pese a carne limpa e calcule o sal: **peso × 0,01** (calculadora de sal)."
      why: "Sal em 1%: para porco magro e cortes finos, o recomendado é ficar no início da faixa de 1–1,5%; mais que isso e o pernil fica salgado [@destination-bbq]. Como o sal fica dias em contato, ele penetra o bife inteiro; não precisa salgar na hora de grelhar."
    - id: fatiar
      phase: preparo
      text: "**Separe e fatie contra a fibra.** O pernil sem osso é um conjunto de vários músculos com fibras em direções diferentes. Separe os blocos maiores pelas emendas naturais (a faca entra fácil entre eles). Em cada bloco, veja as “linhas” da fibra e corte **atravessando** essas linhas, em bifes de **1,5 cm**."
    - id: bater
      phase: preparo
      text: "**Bata.** Entre dois plásticos (ou dentro de um saco aberto), bata cada bife com o batedor ou o fundo de uma panela até **~1 cm**. Batidas firmes e retas, do centro para as bordas."
      why: "Pernil é magro e firme. Bater rompe parte das fibras e deixa a espessura igual, então o bife cozinha por igual e rápido, antes de secar."
    - id: pasta
      phase: preparo
      text: "**Faça a pasta à mão (5 min).** Numa tigela pequena ou num pote com tampa: rale o alho no **lado mais fino** do ralador, até virar purê. Junte vinho, vinagre, sal e mascavo (desmanche os grumos) e mexa ~1 min, até o sal e o açúcar dissolverem: sem isso, os grãos ficam na superfície e o sal se distribui mal. Junte as duas pápricas, o cominho, o orégano e a pimenta e mexa até não ter pó seco. Por último, o azeite: bata com garfo por 30 s ou, no pote, **tampe e chacoalhe 15 s**, até virar um molho grosso."
      check: "Molho grosso, sem pó seco e sem grãos de sal ou açúcar."
      why: "Pasta, não banho de líquido: marinar porco em muito líquido por muito tempo puxa o suco da carne e deixa o bife seco; ácido demais “pré-cozinha” a superfície e endurece [@tasting-table-marinade]. Aqui o líquido é só o suficiente para virar uma pasta que cobre os bifes, e o ácido é baixo para aguentar dias. Alho ralado fino e sal/açúcar dissolvidos porque pedaço de alho e grão de açúcar na superfície queimam na chapa e amargam."
      notes:
        - "Se separar enquanto você mexe na carne, é só chacoalhar de novo."
        - "Alternativa: tudo no liquidificador ou mixer, 30–40 s (alho só descascado). O volume é pequeno (~{q:pasta}): se as lâminas girarem em falso, incline o copo ou raspe as laterais."
    - id: temperar-ensacar
      phase: preparo
      text: "**Tempere e ensaque.** Passe a pasta nos bifes dos dois lados. Divida em sacos, **1 saco = 1 refeição** (ex.: 2–3 bifes). Parta 1 folha de louro em cada saco, tire o ar, feche e deite reto (fica fino, gela e descongela rápido)."
    - id: etiquetar-guardar
      phase: preparo
      text: "**Etiquete e guarde.** Na **geladeira** (prateleira de baixo, a mais fria), os sacos que serão grelhados **até o 4º dia** (temperou na terça → até sábado). No **freezer**, o que passar disso, **hoje mesmo**: dura ~3 meses com qualidade."
      why: "Bifes de porco marinados aguentam até 5 dias na geladeira segundo o USDA [@healthday]; 4 dias é margem, porque geladeira de casa oscila de temperatura. A semana inteira passa disso, então parte vai para o freezer no mesmo dia."
    - id: descongelar
      phase: grelhar
      text: "**Se estiver congelado:** passe o saco do freezer para a geladeira **na véspera** (~12 h). Depois de descongelado, grelhe em até 2 dias. Não descongele na pia."
    - id: raspar-secar
      phase: grelhar
      text: "**Raspe e seque.** Tire o bife do saco, raspe o excesso de tempero com as costas de uma faca e seque com papel-toalha."
      why: "Bife molhado cozinha no vapor e não doura."
    - id: aquecer
      phase: grelhar
      text: "**Aqueça bem.** Frigideira grossa ou chapa, **fogo médio-alto**, 3 min vazia. Um fio de óleo (~1 col. de chá)."
    - id: grelhar
      phase: grelhar
      text: "**Grelhe sem mexer.** Bifes sem encostar um no outro. **2–3 min de cada lado**, até dourar escuro e avermelhado."
      notes: ["Se começar a ficar preto ou cheirar a queimado, baixe para médio: a páprica e o mascavo queimam antes da carne."]
    - id: ponto
      phase: grelhar
      text: "**Ponto.** **63 °C no centro e 3 min de descanso**, o padrão do USDA para porco [@cookathomemom]."
      check: "63 °C no centro. Sem termômetro: o bife fica firme mas ainda cede um pouco ao apertar, e o suco sai claro."
      why: "Um rosado leve no centro é seguro e é o que mantém o pernil suculento."
    - id: descansar
      phase: grelhar
      text: "**Descanse 3 min** no prato antes de cortar."
    - id: acebolado-cebola
      phase: grelhar
      when: { option: acebolado, is: true }
      text: "**Final acebolado.** Logo depois de tirar os bifes, na mesma frigideira, em fogo médio: os {i:cebola} de cebola em meia-lua fina, uma pitada de sal e {i:agua-acebolado} de água. Raspe o fundo grudado: é sabor."
    - id: acebolado-dourar
      phase: grelhar
      when: { option: acebolado, is: true }
      text: "4–5 min, até murchar e dourar."
    - id: acebolado-bifes
      phase: grelhar
      when: { option: acebolado, is: true }
      text: "Volte os bifes por 30 s, virando na cebola."
    - id: acebolado-servir
      phase: grelhar
      when: { option: acebolado, is: true }
      text: "Sirva no **pão francês** com a cebola e o caldinho da frigideira, ou no prato com arroz, feijão e farofa."
  calculators:
    - id: sal
      label: Sal da marinada (1% do peso limpo)
      inputs: [{ id: P, label: Peso da carne limpa, unit: g }]
      formula: "P * 0.01"
      unit: g
      note: "Se o pernil veio temperado de fábrica ou com “solução” no rótulo, use a metade."
  decisions:
    - choice: "Base de carne de vinha-d'alhos portuguesa (Minho e Madeira)"
      why: "Porco marinado por dias em alho, vinho, vinagre e louro, depois frito e servido no pão [@visit-madeira] [@cookidoo]. É a avó direta do tempero de pernil brasileiro, e foi pensada justamente para segurar a carne por vários dias."
    - choice: "Por cima, a lógica do lomo adobado espanhol"
      why: "Leva páprica, orégano, alho e vinagre e vai para a chapa em bifes [@directo-al-paladar]."
  nutrition:
    per: "bife (1/8 do lote, cru temperado)"
    kcal: 250
    proteinG: 24
    carbsG: 2
    fatG: 16
    basis: "Estimativa aproximada por bife, a partir de valores da TACO (não medida nem calculada ingrediente a ingrediente a partir da receita): pernil suíno cru, ~186 kcal, ~20 g de proteína e ~11 g de gordura por 100 g, sobre ~930 g limpos, com toda a pasta exceto o vinho; não inclui o óleo da chapa nem o acebolado."
  storage:
    - "Cru temperado, geladeira: até 4 dias."
    - "Cru temperado, freezer: ~3 meses."
    - "Depois de descongelar (na geladeira): grelhar em até 2 dias."
    - "Já grelhado, geladeira: 3–4 dias."
    - "Nunca reaproveite o tempero que estava no saco com carne crua, nem para pincelar."
  troubleshooting:
    - { problem: "Bife ficando preto ou cheirando a queimado na chapa", cause: "A páprica e o mascavo queimam antes da carne", fix: "Baixe para fogo médio." }
    - { problem: "Pasta separou", fix: "Chacoalhe o pote de novo." }
  tips:
    - "Lote de 1,5 kg (~1.400 g limpo, ×1,5): mesmo passo a passo, ~30 min de preparo, 10–12 bifes."
  sources:
    - { id: visit-madeira, title: "Carne de vinha-d'alhos", url: "https://visitmadeira.com/pt/o-que-fazer/apreciadores-de-gastronomia-e-vinho/gastronomia-tradicional/carne-de-vinha-dalhos/", site: "Visit Madeira" }
    - { id: cookidoo, title: "Carne de porco em vinha-d'alhos", url: "https://cookidoo.com.au/recipes/recipe/en-au/r127663", site: "Cookidoo" }
    - { id: directo-al-paladar, title: "Lomo de cerdo adobado casero", url: "https://www.directoalpaladar.com/curso-de-cocina/como-hacer-lomo-cerdo-adobado-casero-receta-mi-familia", site: "Directo al Paladar" }
    - { id: healthday, title: "Orientação do USDA sobre tempo de marinada", url: "https://www.healthday.com/health-news/infectious-disease/health-tip-marinating-meat-678167.html", site: "HealthDay" }
    - { id: tasting-table-marinade, title: "Erro de marinada em bisteca de porco (chef Michael Lomonaco)", url: "https://www.tastingtable.com/1678069/marinade-mistake-ruins-pork-chops", site: "Tasting Table" }
    - { id: destination-bbq, title: "Salga a seco por peso", url: "https://destination-bbq.com/dry-brine-by-weight/", site: "Destination BBQ" }
    - { id: cookathomemom, title: "Temperatura interna do porco (USDA)", url: "https://cookathomemom.com/wprm_print/9-best-pork-chop-marinades", site: "Cook at Home Mom" }
  changelog:
    - { version: 1, date: "2026-10-27", summary: "Primeira versão publicada", why: "Migração do formato markdown para o formato tipado v1." }