apiVersion: receitas/v1
kind: Recipe
metadata:
  name: abacaxi-cozido-anti-amargor-iogurte-hortela-ou-gengibre-pote-16oz
  category: sobremesas
  type: sorvetes-ninja-creami
  title: "Sorvete de abacaxi cozido anti-amargor (iogurte, com hortelã ou gengibre)"
  summary: "Abacaxi cru com leite ou iogurte amarga: a bromelina quebra a caseína em fragmentos amargos. O passo extra é ferver o abacaxi de verdade antes de ele encostar no laticínio, aproveitando a panela para reduzir o caldo e dourar as bordas, o que dá um sabor de abacaxi assado mais concentrado. O frescor volta com hortelã crua batida a frio (o clássico abacaxi com hortelã) ou com gengibre, que vai cozido junto, porque ele também tem uma enzima que talha leite."
  tags: [ninja-creami, low-carb, sorvete, abacaxi, fruta]
spec:
  yield: { servings: 1, portion: "1 pote de 16 oz (~365 g de base)" }
  time: { activeMinutes: 15, totalMinutes: 1485, note: "~45 min até gelar + 24 h de congelador" }
  equipment:
    - "Ninja Creami com pote de 16 oz"
    - "Frigideira ou panela antiaderente com tampa"
    - "Liquidificador"
    - "Tigela com gelo"
  uses: [metodo-base-ninja-creami-low-carb-4-estagios-pote-16oz]
  options:
    - id: versao
      label: Frescor
      type: choice
      default: hortela
      values:
        - { id: hortela, label: "Hortelã (crua)" }
        - { id: gengibre, label: "Gengibre (cozido)" }
    - { id: whey, label: "+Proteína (whey)", type: toggle, default: false }
  phases:
    - { id: etapa1, title: "Etapa 1 – O passo extra: abacaxi cozido", note: "~15 min + esfriar" }
    - { id: etapa2, title: "Etapa 2 – Juntar (frio, liquidificador)" }
    - { id: etapa3, title: "Etapa 3 – Congelar" }
    - { id: etapa4, title: "Etapa 4 – Bater" }
  components:
    - id: main
      title: null
      ingredients:
        - id: abacaxi
          item: "Abacaxi maduro (polpa sem o miolo duro), em cubos"
          role: "O sabor (vira ~{q:abacaxi-cozido} depois de cozido)"
          amount: { g: 250 }
          note: "Prefira o abacaxi **pérola**, mais doce e menos ácido. A **polpa congelada** também precisa ser cozida, porque a bromelina continua ativa nela"
        - { id: iogurte, item: Iogurte natural desnatado, role: "Base; já coalhado, não talha com a acidez do abacaxi", amount: { g: 160 } }
        - { id: eritritol, item: Eritritol, role: "Corpo; o abacaxi já traz o açúcar dele", amount: { g: 12 } }
        - { id: xantana, item: Goma xantana, role: Estabilizante, amount: { g: 0.375, gPerSpoon: { tsp: 3 } } }
        - { id: sal, item: Sal, role: Realça o doce, amount: { g: 0.75, gPerSpoon: { tsp: 6 } }, note: "rasa" }
        - { id: hortela, item: Hortelã fresca, role: "Frescor; entra crua", amount: { count: 8, unit: folha grande, unitPlural: folhas grandes }, when: { option: versao, is: hortela } }
        - { id: hortela-topo, item: Hortelã fresca (topo), role: Aroma de topo, amount: { count: 2, unit: folha, unitPlural: folhas }, scaling: fixed, when: { option: versao, is: hortela }, note: "Por pote, na hora de bater" }
        - { id: gengibre, item: Gengibre fresco, role: "Picância; entra cozido", amount: { g: 8 }, when: { option: versao, is: gengibre }, note: "~2 cm, ralado" }
        - { id: adocante, item: Adoçante líquido, role: Ajuste fino, amount: { text: "gotas, só se precisar (etapa 2)" } }
        - { id: whey, item: Whey sem sabor, role: Proteína, amount: { g: 15 }, when: { option: whey, is: true } }
  quantities:
    - { id: abacaxi-cozido, label: Abacaxi depois de cozido, amount: { g: 190 } }
    - { id: leite-respin, label: Leite para o RE-SPIN, amount: { g: 15 }, scaling: fixed, note: "Por pote" }
  steps:
    - id: panela
      phase: etapa1
      when: { option: versao, is: hortela }
      text: "**Panela.** Abacaxi em cubos na frigideira ou panela antiaderente."
    - id: panela-gengibre
      phase: etapa1
      when: { option: versao, is: gengibre }
      text: "**Panela.** Abacaxi em cubos e o gengibre ralado na frigideira ou panela antiaderente."
      why: "O gengibre cru tem zingibaína, protease que coagula leite (é ela que firma o “ginger milk curd” chinês). Acima de ~70 °C ela é destruída rápido [@khymos]. Na mesma fervura do abacaxi, as duas enzimas morrem juntas."
    - id: soltar-suco
      phase: etapa1
      text: "**Solte o suco.** Fogo médio-alto, **tampado, 3 min**."
    - id: ferver
      phase: etapa1
      text: "**Ferva forte por 10 min.** Destampe e cozinhe mexendo de vez em quando, com o caldo **borbulhando forte o tempo todo, por pelo menos 10 min**, até ele virar uma calda grossa e algumas bordas dourarem."
      check: "O abacaxi passa de {i:abacaxi} para ~{q:abacaxi-cozido} (pese a panela antes, se quiser precisão)."
      why: "O amargor é enzimático: misturada ao leite, a bromelina quebra a caseína e forma fragmentos de proteína amargos; cozinhar o abacaxi antes resolve [@mcgee]. “Morno” não basta: num teste lado a lado, abacaxi aquecido só a 60 °C continuou amargando o leite, e o cozido por 5 min não. A bromelina é resistente ao calor e tem atividade máxima perto de 50 °C [@tuhh], ou seja, esquentar devagar pode até acelerar o estrago antes de matá-la. A literatura indica **80 °C por pelo menos 8 min** para inativação completa [@fri]. Na panela com o caldo fervendo forte por 10 min, todo pedaço passa disso."
    - id: esfriar
      phase: etapa1
      text: "**Esfrie.** Transfira para uma tigela dentro de outra com gelo e mexa; depois geladeira até ficar **gelado (≤10 °C)**."
    - id: secos
      phase: etapa2
      text: "Misture no seco **eritritol + xantana + sal**."
    - id: liquidificar
      phase: etapa2
      when: { option: versao, is: hortela }
      text: "Liquidificador: **abacaxi frio com toda a calda, iogurte, os secos** e as **{i:hortela} de hortelã**. Bata **40 s**."
      why: "Iogurte, não leite: o abacaxi é bem ácido, e no iogurte a caseína já está coalhada pelo ácido e não talha de novo. Hortelã crua e fria: o aroma da hortelã é volátil; cozida, ela perde o frescor que justamente compensa o abacaxi cozido."
    - id: liquidificar-gengibre
      phase: etapa2
      when: { option: versao, is: gengibre }
      text: "Liquidificador: **abacaxi frio com toda a calda (e o gengibre), iogurte e os secos**. Bata **40 s**."
      why: "Iogurte, não leite: o abacaxi é bem ácido, e no iogurte a caseína já está coalhada pelo ácido e não talha de novo."
    - id: juntar-whey
      phase: etapa2
      when: { option: whey, is: true }
      text: "**+Proteína.** Junte os {i:whey} de whey **a frio** e bata em velocidade baixa. Deixe a espuma assentar 5 min antes de despejar no pote."
      why: "Whey no fogo agrega e empelota."
    - id: provar
      phase: etapa2
      text: "**Prove gelado.** Se faltar doçura, gotas do adoçante."
    - id: congelar
      phase: etapa3
      text: "Despeje no pote (não passe da linha MAX), tampe e congele **24 h em superfície plana**."
    - id: bater
      phase: etapa4
      text: "**LITE ICE CREAM.**"
      notes: ["Saiu farelento? {q:leite-respin} de leite no centro + **RE-SPIN**."]
    - id: aroma-topo
      phase: etapa4
      when: { option: versao, is: hortela }
      text: "**Aroma de topo:** pique bem fino as **{i:hortela-topo} de hortelã**, coloque no buraco e rode **MIX-IN**."
      why: "É o cheiro que mais se perde no congelador."
  decisions:
    - choice: "Abacaxi na panela, não no micro-ondas"
      why: "O micro-ondas aquece de forma desigual, e um pedaço que fique abaixo de 80 °C carrega enzima viva para o pote."
  nutrition:
    per: "pote (16 oz)"
    kcal: 196
    proteinG: 10
    carbsG: 38
    fatG: 0.2
    fiberG: 2.5
    polyolG: 12
    basis: "Abacaxi cru (TACO [@taco-abacaxi]: 48 kcal, 12,3 g de carboidrato por 100 g), iogurte natural desnatado (rótulo Nestlé: 46 kcal/100 g), eritritol 0,2 kcal/g. As calorias são do peso **cru**; a água que evapora não muda nada. Carboidrato disponível: açúcar do abacaxi + lactose, sem açúcar adicionado. Poliol: 12 g de eritritol."
  levers:
    - { action: "Versão +proteína: 15 g de whey sem sabor (+12 g de proteína)", kcalPerServing: 60 }
  scaleWarnings:
    - above: 1
      text: "A receita é para **1 pote de 16 oz**. Para mais potes, prepare a base multiplicada e divida igualmente entre os potes, cada um até a linha MAX; congele e bata um pote por vez. Com mais abacaxi, use panela maior e mantenha a fervura forte por pelo menos 10 min em todo o volume; hortelã de topo e RE-SPIN são por pote."
  sources:
    - { id: mcgee, title: "McGee, On Food and Cooking – enzimas do abacaxi", url: "https://app.ckbk.com/reference/food00011c07s001e003se004se011se002/pineapple-enzymes", site: "ckbk" }
    - { id: tuhh, title: "Abacaxi a 60 °C vs cozido, com leite", url: "https://www3.tuhh.de/kniffelix/?p=18101", site: "TUHH Kniffelix" }
    - { id: fri, title: "Inativação térmica da bromelina", url: "https://fri.wisc.edu/files/Briefs_File/2025-08-07_1631_Bromelain%20Inactivation%20by%20Thermal%20Treatment.pdf", site: "Food Research Institute (UW–Madison)" }
    - { id: khymos, title: "Protease do gengibre e temperatura", url: "https://khymos.org/2014/02/24/ginger-milk-curd/comment-page-1/", site: "Khymos" }
    - { id: taco-abacaxi, title: "Tabela TACO – abacaxi cru", url: "https://www.tabelatacoonline.com.br/abacaxi-cru", site: "Tabela TACO Online" }
  changelog:
    - { version: 1, date: "2026-11-06", summary: "Primeira versão publicada", why: "Migração do formato markdown para o formato tipado v1." }