receitas.raf
11 receitas · 1 método
log da cozinha
cada ajuste, com o porquê
Frango desfiado turbinado (cebola tostada, extrato tostado e páprica defumada), molhadinho e congelável
Frango desfiado de conforto, com cara de brasileiro e sabor de destaque: cebola levada até o marrom, extrato de tomate tostado, páprica defumada e molho inglês formam um molho curto, umami e levemente defumado, e o limão no fim acende tudo. O peito cozinha dentro do próprio molho, com termômetro, então todo o suco que ele solta vira sabor em vez de ir pelo ralo. Bom no pão francês, para rechear outras coisas e para congelar em porções.
Sorvete de abacaxi cozido anti-amargor (iogurte, com hortelã ou gengibre)
Abacaxi cru com leite ou iogurte amarga: a bromelina quebra a caseína em fragmentos amargos. O passo extra é ferver o abacaxi de verdade antes de ele encostar no laticínio, aproveitando a panela para reduzir o caldo e dourar as bordas, o que dá um sabor de abacaxi assado mais concentrado. O frescor volta com hortelã crua batida a frio (o clássico abacaxi com hortelã) ou com gengibre, que vai cozido junto, porque ele também tem uma enzima que talha leite.
Sorvete de banana assada com leite tostado (tonka ou cardamomo opcionais)
Um banoffee sem açúcar e sem manteiga: banana bem madura assada até as bordas caramelizarem, batida com leite e leite em pó tostado, que faz o papel do toffee. A banana tem sabor forte, então 100 g já dominam o pote, e assim as calorias ficam em ~210 kcal.
Sorvete de baunilha (extrato puro, sem fogo, tonka opcional)
O mais simples da série: nada vai ao fogo. Secos, leite, mixer, extrato e congelador. A potência vem de uma dose generosa de extrato puro de baunilha colocado a frio e, se quiser ir além, de uma infusão curta de tonka (cumaru), que tem notas de baunilha, amêndoa e feno e dá profundidade sem precisar da fava de baunilha.
Sorvete de chocolate (cacau florescido, café e sal; cardamomo ou brigadeiro opcionais)
Chocolate de verdade com cacau 100%, sem chocolate em barra. A potência vem de três coisas: florescer o cacau no leite quente, que solta o sabor preso no pó; um toque de café solúvel, que realça o chocolate sem ter gosto de café; e sal, que corta o amargor do cacau antes que ele apague o doce.
Sorvete de creme (gema cozida + leite em pó tostado)
O “creme” das sorveterias brasileiras não é baunilha: é gosto de gema cozida com leite caramelizado, puxado para o doce de leite e o leite condensado. Aqui ele vem de 1 gema levada a 82 °C e do leite em pó tostado, com a baunilha só de coadjuvante. É o sorvete de conforto da série.
Sorvete de limão tahiti (raspas esfregadas no adoçante, suco só na base gelada)
O perfume do limão está na casca, não no suco. O suco dá a acidez; as raspas dão o “cheiro de limão”. Aqui as raspas são esfregadas nos cristais do adoçante, que rasgam as bolsinhas de óleo e prendem o aroma, e o suco entra só com a base gelada, para engrossar como mousse em vez de talhar. Sem fogo. No final, raspas frescas por cima repõem o aroma que o congelador leva.
Sorvete de manga crua estilo lassi (iogurte, cardamomo e raspas de limão)
O lassi de manga indiano em forma de sorvete. A manga não vai ao fogo, porque o aroma dela é frágil. Quem leva calor é só o leite, para infundir o cardamomo. O iogurte dá a acidez que faz a manga parecer mais manga, e as raspas de limão tahiti acendem o aroma por cima.
Sorvetes Ninja Creami low carb – método base em 4 estágios (pote de 16 oz)
As regras que valem para todos os sabores: como montar a base, quando usar fogo, como adoçar sem exagerar no poliol, o lote de leite em pó tostado e como bater na Creami. O pote inteiro (16 oz, ~470 ml) fica em ~195–215 kcal.
Lasanha à bolonhesa tradicional (Accademia, sabor controlado)
Lasanha de Bolonha de verdade: ragù de carne cozido devagar, bechamel e Parmigiano, sem alho, sem ervas e sem queijo derretido. Prato de fim de semana, com algumas escolhas calibradas para o sabor ficar controlado.
Bifes de pernil em vinha-d'alhos com páprica (marinado da semana, para chapa)
Comida de conforto: bife de pernil alho-e-páprica, dourado na frigideira, que pode virar sanduíche de padaria com cebola ou ir para o prato com arroz e feijão. Você tempera tudo de uma vez; quem grelha vai tirando um saquinho por refeição ao longo da semana.
Músculo desfiado de panela (conforto, na pressão)
Carne de panela brasileira, desfiada e envolvida num molho curto e brilhante de cebola, tomate e o próprio colágeno do músculo, em lote para durar a semana (e sobrar para quem mais quiser em casa).